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金陵古巷义顺茶——义顺茶馆的民国滋味

2016年08月08日 09:10:00 来源: 南京大学 作者: 字号:TT

 碧水、细流、小桥、白鸭。江南的一颦一笑都融化在秦淮两岸的阵阵微风中,吹过夫子庙巷口,阵阵桂子香。金陵鸭业,始于周、兴于唐、盛于明清,数千年来,鸭肴文化早已深深地镶嵌在南京人的骨子里,熔铸在血液中。南京大学社会实践“悦食金陵”团队便随着这千年秦淮水,探访民国“义顺茶馆”关于鸭的记忆。

一.历史渊源

民国时期,仅流经夫子庙这段秦淮河两岸就有茶馆二三十家之多。在众多的茶馆中,位列四大茶社之一的义顺茶馆,后在解放初期黯然退出夫子庙。根据记载,义顺茶馆就位于文德桥北,紧傍泮池大照壁,而这也恰是回归后的义顺茶馆所在的位置。曾经的义顺茶馆一天分三段经营,早晨小老板们在这里喝茶聊天顺便找“脚力”,就像现代的劳务市场,下午则是中产阶级休闲、遛鸟的好时光,到了晚间,来此喝茶的则多是商务活动了。现今的義顺茶馆为市民、游客在夜间观光休闲、品茗赏景提供景致绝佳的“空中花园”。在屋顶茶社,人们可以把贡院、大成殿以及秦淮河两岸的风景尽收眼底。

二.盐水鸭

茶馆的厨师长向我们介绍,制作盐水鸭先选三个月左右的鸭子,进行清理。用盐和花椒炒干后将鸭子腌起来,晚上七点进行腌制,直到第二天早上九点,腌制好后把盐洗掉、脱水。而后烧一大桶水,材料只加盐(大量),盐卤烧开后将一些香料(白芷、小茴香、草果、香叶,大胡椒,桂皮)放在里面浸泡两到三个小时,最后将盐卤浇在鸭子上。看似简单的制作工序可是要想做得好吃,在每一道制作工艺上都是要准确拿捏用量和用时的。我们在之前对游客和当地人的采访中也了解现代人的口味趋于清淡,对偏咸的食品不再那么喜爱,对此师傅说,盐水鸭的咸度主要在用的盐卤,可以调整盐卤的配方来改变盐水鸭的口味。

三.鸭血粉丝汤

制作鸭血粉丝汤的阿姨向我们介绍,鸭血粉丝汤的主要配料有鸭肠鸭肝、豆腐块、榨菜、香菜。茶馆的鸭血粉丝的底汤是用整只上好的鸭子熬制两个多小时制成,与其他一些惯用老汤的传统美食不同,茶馆的汤料每天都会换新的,以保证新鲜味美。在鸭汤中还特意加了骨头熬制,使得味道更佳浓郁。最终要的食材鸭血也是采用最原汁原味的不含添加剂的鸭血。根据之前的了解,许多人认为鸭杂碎不是一种健康的饮食,并且很容易处理不干净,对此,阿姨表示这是最原始的配方里提味的食材,是后来加进去的,如果不喜欢可以不加,对口味没有太大的影响。

四.经营模式

义顺茶馆的副经理肖先生向我们介绍说,如今的义顺茶馆是南京老字号饮食品牌“冯鑫记”的旗下品牌。冯鑫记在南京夫子庙拥有多家店面,所有店铺的食材包括最主要的鸭子都是由公司统一提供的,并且在中央食堂进行初步的加工,再送到各个分店进行加工。所以义顺茶馆在保留原始风味的基础上也结合了现代的经营模式。茶馆环境雅致,有明显的民国特色,厨房透明,食客均可看到,而且装盘也相对比较精致。肖经理提到,茶馆在注重对微信公众号的建设,并且也会进一步加大网络的宣传力度。由于该公司主要是以店面先吃先买为主,对象主要是夫子庙附近的游客,经营面包含了南京几乎所有的美食,并不仅仅是盐水鸭和鸭血粉丝,因而并没有考虑发展网店、外卖等营销方式。但是保证茶馆在口味上会继续继承传统特色。

一家茶馆,一道鸭肴,一场文化盛宴。南京人在品尝美味时是否也曾想到,推而广之,更是一地区文化的发展之道。

古巷义顺,鸭肴传香。

 

[责任编辑:苏兰]

南京 义顺茶馆 文化传承

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